Koken voor meer gevechtskracht
kapitein Arjen de Boer
sergeant-majoor Cristian Schrik en archief Mediacentrum Defensie (MCD)
Defensie zoekt samenwerking met civiele partijen om nieuwe koks op te leiden
Goede koks zijn een essentieel ingrediënt voor de krijgsmacht. Maar er is een tekort. Daarom is Defensie met marktpartijen een pilot begonnen om nieuwe koks op te leiden. “Goede voeding maakt het verschil tussen winnen en verliezen.”
Weinig koks op de arbeidsmarkt
Een leger marcheert op zijn maag. Nutrition is the beste ammunition, oftewel voeding is de beste munitie. Zomaar gezegdes die kraakhelder maken dat goede voeding belangrijk is voor militairen. Sterker nog, het is een strategische factor die moraal, gezondheid en overlevingskansen bepaalt.
Een gediplomeerde kok kan in de keuken dus een verschil maken. Maar de markt is schaars als het gaat om koks. Daar heeft ook Paresto, de Defensiecateraar, last van. Om dit te ondervangen is Defensie een pilot gestart met uitzendorganisatie Tempo-Team, het Horeca Vakcollege en de brancheorganisatie Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH).
Smakelijk en goed bereid voedsel is belangrijk voor het moreel en de gezondheid van militairen en burgercollega’s bij Defensie. “Voeding is niet alleen een kwestie van je buik vullen”, aldus commandant DOSCO brigadegeneraal Laurens Jobse.
23 weken opleiding
Elf talentvolle kandidaten zijn onlangs begonnen aan een 23-weekse basisopleiding tot kok. Elke week bestaat uit één schooldag waarop zij meer leren over gezonde voeding, kooktechnieken, hygiëne, snijtechnieken, brood- en banketbereiding en de verwerking van vlees en vis. De overige dagen werken ze op een defensielocatie. Als de pilot een succes is, moeten er in de toekomst meer van zulke klassen komen.
Leren én werken tegelijk
Deelnemers krijgen na een succesvolle afronding via Tempo-Team een werkgarantie bij Paresto en worden op uitzendbasis ingezet. Mocht er onverhoopt even geen werk zijn, dan zorgt Tempo-Team ervoor dat zij buiten Defensie aan de slag kunnen. Maar als er een vacature is, zouden ze ook volledig bij Defensie aan de slag kunnen.
Deelnemers krijgen na een succesvolle afronding via Tempo-Team een werkgarantie.
Waardevolle ervaring opdoen
De nieuwe aanwas is broodnodig, stelt Ferry Lindeboom. Hij is locatiemanager bij Paresto en ervaart dagelijks de personeelsschaarste. Volgens Ferry had een nieuwe kok ‘gisteren al aan de slag gekund’. De manager ziet dan ook mooie kansen in de pilot. “Zij ervaren hoe het is om op een defensielocatie te werken en wij kunnen zien of ze hier passen”, zegt Ferry. Zo snijdt het mes aan twee kanten.
Als Dijan (rechts) na 23 weken haar koksdiploma krijgt, kan en mag ze meer doen in de keuken.
Steentje bijdragen
Dijan is een van de cursisten. Koken en mensen verzorgen zijn haar passie, maar de keuken biedt ook structuur. Net als een baan bij Defensie. Ze heeft al op meerdere locaties gewerkt, bijvoorbeeld de kazerne in Oirschot en de vliegbases op Eindhoven en Volkel. “Ik houd van de orde en duidelijkheid. Als ik vanuit de keuken ook nog eens mijn steentje kan bijdragen aan de inzetbaarheid van militairen, vind ik dat mooi”, zegt Dijan. Als ze straks haar koksdiploma op zak heeft, kan én mag ze meer doen in de keuken. “Dus meer dan alleen maar afwassen”, lacht ze.
Cursisten gaan één dag in de week naar school, de andere dagen werken ze in een defensiekeuken om de theorie in de praktijk toe te passen.
Meer mensen, meer monden
De pilot kan een oplossing zijn voor het personeelsbestand van Paresto dat snel vergrijst. De komende jaren gaan veel collega’s met pensioen en als die plekken niet worden gevuld, kunnen er problemen ontstaan. Zeker nu de krijgsmacht flink groeit. Er komen meer militairen en burgercollega’s bij, dus ook meer monden om te voeden.
'Het personeelsbestand van Paresto vergrijst snel'
Dan is er nog geeneens sprake van een grootschalig conflict, wat extra uitdagingen met zich meebrengt. Eén voorbeeld is dat tijdens zo’n conflict waarschijnlijk meer (internationale) militairen door ons land komen. Deze moeten ook allemaal eten en drinken. De Paresto-keukens moeten dan dagelijks vier maaltijdmomenten verzorgen, voor zeker vijf keer zoveel mensen als nu. En dit zeven dagen per week, minimaal 180 dagen lang. Dan is het belangrijk om extra koks te hebben.
Cursist Anchila en haar klasgenoten moeten verschillende snijtechnieken onder de knie krijgen. Veilig, snel en schoon werken zijn hierbij belangrijk.
‘Dan kook ik echt op gevoel’
Koken als passie
Ook voor cursist Anchila is koken een passie, eigenlijk al vanaf dat ze een kind is. Vooral Hindoestaanse gerechten zijn haar specialiteit. Een goede curry vindt ze niet te versmaden. “Dan kook ik echt op gevoel. Ik weeg dan niks”, vertelt ze enthousiast. Maar in de keukens van Paresto zijn de voorschriften wat strakker, beseft ze. Ze heeft al enkele dagen meegedraaid op het Marine Etablissement Kattenburg in Amsterdam en dat is goed bevallen. Ze hoopt tijdens de cursus verschillende kook en snijtechnieken onder de knie te krijgen. En wie weet, misschien zou ze wel vast aan de slag willen in de keukens van Defensie.
Defensie kan haar hulp en die van medecursisten goed gebruiken, beseft ook brigadegeneraal Laurens Jobse, commandant bij het Defensie Ondersteuningscommando (DOSCO) waar Paresto onder valt. “Defensie heeft veel mensen en die moeten allemaal eten”, benadrukt Jobse. “Voeding is niet alleen een kwestie van je buik vullen. Het is ook goed en verstandig eten. Vergelijk het met topsport, daar is eten en drinken heel belangrijk. Goede voeding maakt het verschil tussen winnen en verliezen.”