Anders koken en bakken, wel zelfde kwaliteit
Evert Brouwer
SM Barend Westerveld
LDV innoveert om tekorten te compenseren
Drones, kunstmatige intelligentie, kwantumcomputers. De krijgsmacht ontkomt er niet aan om mee te gaan met de modernisering in de maatschappij. Tot nu toe was er een subdienstgroep binnen de Koninklijke Marine die vrijwel onaangetast leek. Nu staat echter ook de Logistieke Dienst Verzorging (LDV) aan de vooravond van de grootste veranderingen sinds eind jaren 80. “We moeten naar alternatieven zoeken om met minder mensen schepen in de vaart te houden”, constateert SMJRLDV Frits Bonte aan boord van het M-fregat Zr.Ms. Van Speijk.
Het is inmiddels bijna 40 jaar geleden dat, soms tot gruwel van de oudgedienden, de dienstvakken bottelier, bakker en hofmeester werden samengevoegd binnen de subdienstgroep Verzorging van de dienstgroep Logistieke Dienst. De LDV was geboren. Lang was het rustig, maar ook nu zijn er weer aanpassingen op handen. “We moeten met z’n allen zoeken naar slimme, innovatieve ideeën om problemen het hoofd te bieden”, aldus Bonte. “Er is een groot personeelstekort in onze subdienstgroep. De wasbaas is bijvoorbeeld niet meer aan boord. Het was de keuze: wil je schone was of eten? Zo gaat het straks ook met de kok en de bakker.”
‘We proefden innoverende producten van hoge kwaliteit’
Zaadje geplant
Vandaar dat LDV’ers en leveranciers onlangs tijdens een LDV-innovatiedag bij elkaar kwamen in gebouw Witte Raaf op Marinebasis Den Helder om met elkaar naar oplossingen te zoeken. “En die zijn er, zonder dat we aan kwaliteit hoeven in te leveren”, stelt de sergeant-majoor. “Een kok wil toch ook zijn passie meegeven aan het eten aan boord en dat moet mogelijk blijven.”
Het eerste zaadje was geplant tijdens horecabeurzen die Bonte en chef der equipage adjudant LDV Barry Kooijman regelmatig bezoeken. Het aanvankelijke doel was om daar met de Task Force LD jongeren enthousiast te maken voor een baan als LD’er bij de Koninklijke Marine. “We zagen en proefden tussen de bedrijven door innoverende producten van hoge kwaliteit, die het werk aan boord gemakkelijker kunnen maken. Ik heb vegetarische Indische snacks geproefd van broccoli en masala die niet zijn te onderscheiden van vleeshoudende. Er is een heel snelle ontwikkeling gaande op dit gebied. Ik vergelijk het wel eens met de ontwikkeling van alcoholvrije biertjes. Die zijn nu echt top. ‘Waarom doen we daar als marine niets mee?’, vroegen we onszelf af."
De krentenbollen worden nu nog geheel vers gebakken. Kant-en-klaar deeg kan de oplossing zijn.
‘Leveranciers willen weten waar we behoefte aan hebben’
Aan wensen voldoen
Leveranciers – voor wie geldt dat ze aangesloten zijn bij hoofdleverancier Sligro – bleken bereid een demonstratie te komen geven. Tijdens die innovatiedag presenteerden 14 bedrijven zich. “We hadden dik 3 keer zoveel aanmeldingen als plaatsen, dus hebben we een weloverwogen schifting gemaakt. Er waren uiteindelijk 150 LDV’ers aanwezig.”
In de Witte Raaf toonden grote en kleine bedrijven tal van producten, van halffabricaten om koekjes mee te bakken tot complete sauzen en desserts. “Het mooie was dat zij niet alleen hun producten presenteerden, maar ons ook uitdaagden om op papier te zetten waar wij als LDV’ers behoefte aan hebben. Ze bepalen dus niet eigenhandig wat er wordt geleverd, maar willen juist aan onze wensen voldoen. Het moet dan wel gaan om innovatieve producten die het werk verlichten, zonder dat we kwaliteit inleveren. Tegelijkertijd moeten we op alle manieren voorkomen dat we overgaan op kant-en-klare maaltijden.”
Kookgerei hoeft niet te worden aangepast. (Foto: SGTBDAV Sjoerd Hilckmann)
‘We vullen vacatures op met dienjaar-matrozen’
Situatie is nijpend
Bonte begrijpt dat veel zaken gevoelig liggen. “Zelf ben ik van origine ook kok”, verduidelijkt hij. “Dan wil je eer in je werk leggen. Maar de situatie is nijpend. Normaal gesproken zijn op de Van Speijk bijvoorbeeld 11 matrozen LDV aan boord, nu maar 4. Zolang wij zelf voor onderhoud in Den Helder liggen, wordt vrijwel constant een beroep gedaan op onze mensen om mee te varen met andere schepen. We proberen vervolgens de vacatures bij ons aan boord zoveel mogelijk op te vullen met dienjaar-matrozen. Maar ondanks dat zullen we als LDV’ers creatiever moeten zijn in de keuken en de bakkerij. Want ook wij hebben, net als ieder ander aan boord, neventaken uit te voeren. Het is een keuze: maak je zelf atjar tjampoer en kun je geen wacht lopen of halen we een uitstekend product een keer uit een potje?”
LDV’ers vragen een leverancier wat er allemaal mogelijk is. (Foto: KM)
‘Time management is ook innovatie’
Kombuis verandert
Ook de techniek kan grote winst opleveren en wel direct, heeft Bonte ervaren. “Er bestaat een elektrisch filter om frituurvet langer schoon te houden. Dat scheelt tijd met schoonmaken en de frituurolie gaat langer mee, waardoor je minder voorraad nodig hebt. Dat is winst voor de gezondheid en geeft ruimte in je schip. Die filters worden nu uitgerold op de schepen. Ook kijken we bijvoorbeeld naar dispensers voor jam. Nu roert iedereen met z’n mes in een pot of klungelt met tubes. Met een dispenser kun je een portie afmeten en het scheelt afval.”
Het kombuis ontkomt door alle ontwikkelingen niet aan veranderingen. “We hebben op de Van Speijk besloten een van de kookketels in te wisselen voor een extra steamer. Het stomen van groenten is sowieso gezonder. Bijkomend voordeel: als je broccoli of bloemkool stoomt, ben je achteraf geen tijd kwijt aan het schoonmaken van de ketel. Die is namelijk zelfreinigend. Dat scheelt tijd en zo kan de kok zich ondertussen met andere zaken bezighouden. Dus time management is ook innovatie”
De kok kan een eigen twist geven aan halffabrikaten, denkt SMJRLDV Frits Bonte. (Foto: KM)
Volgende keer aan boord
Het Belgische fregat BNS Louise Marie (ex-Hr.Ms. Willem van der Zaan) heeft inmiddels ervaring met het nieuwe kombuis zoals die ook in de Van Speijk komt. Dat heeft zelfs alweer tot een aanpassing geleid. “Er bleek meer behoefte te zijn aan frituurcapaciteit. Daarom ruilen we hier aan boord de teriyaki-plaat in voor een extra mandje. Want wees eerlijk, wanneer gebruik je zo’n plaat? Bovendien kun je het vlees ook in de braadbak bakken.”
Bonte en Kooijman willen het zeker niet bij die ene LDV-innovatiedag laten. “We zijn aan het kijken naar een vervolg. Dat gaan we vanwege de beschikbaarheid van voldoende stroom misschien aan boord van een van de schepen doen. Het was voor de Witte Raaf namelijk een hele uitdaging om genoeg stroompunten te realiseren voor alle koelinstallaties en warmhoudplaten. Want dat blijft natuurlijk altijd overeind: we blijven wel de HACCP-regels voor voedselveiligheid volgen.”
